A JAPÁN KONYHA

A sajátos japán életstílus legfőképp a konyha művészetében őrződött meg. A hagyományos japán konyha ízei a szamurájok évszázadaiban és az előző évezredben is ugyanazok voltak, mint ma, a számítógépek korában. Ha egy-egy ételt átvesznek külföldről, azokat is a japán hagyományoknak megfelelően készítik el, bár kevésbé kedvelik, mint az eredeti japán ételeket.

A felszolgálás és a tálalás Japánban a konyhaművészetnek elengedhetetlen része, s nagyban hozzájárul az étkezés élvezéséhez. A japán konyhában ugyanis nagyon fontos az összhang. Az összhangnak érvényesülnie kell a terítésben, az ételek előkészítésében, elkészítésében és a felszolgálásban is. A japán ember sok és bonyolult módját ismeri a húsok, a halfélék, a rákok, a zöldségek és a saláták elrendezésének, tálalásának. Számukra fontos, hogy az étkezés ne csak az éhes gyomor megtöltése legyen, hanem esztétikai élményt is nyújtson. Ezért kerül gyakran terítékre tűlevelű fenyőgally, óriási, tengeri csigaház vagy kagyló. Élénk színfoltként szívesen használnak őszirózsát, krizantémlevelet vagy más virág levelét, amelyeknek igen kedvelik az illatát. Japánban az étkezés szertartásosabb, mint bárhol másutt a világon. A kínai konyhával ellentétben nincsenek egytálételek: az étkezés több kis fogásból áll, s mindet külön-külön tálalják, a falatokat evés előtt kis tálacskákba, szószoscsészécskékbe mártogatják: az ezekben levő szószokból mindenki kedvére ízesítheti, fűszerezheti ételét. Még az alig-alig fontos reggeli és az ebéd is több fogásból áll. Reggelire a rizs mellé főként levest, rántottát, halat, savanyúságot, babot vagy főtt tojást fogyasztanak. Délben valamivel több ételféleséget készítenek. A nap fő étkezése azonban a vacsora. Ilyenkor tucatnyi ételt szolgálnak fel. Az étkezés az előételek és felmelegített szake, vagyis rizspálinka fogyasztásával kezdődik. A hagyományos japán asztalhoz, a kotacuhoz ülve, illetve térdelve foglalnak helyet. Ezt a tatamival (gyékénnyel) borított padlón álló asztalt - amely körülbelül negyven centiméter magas - télen paplanszerű takaró (futon) veszi körül, amellyel derékig be lehet takarózni. Régen az asztal tűzhelynek is használt részét faszénnel fűtötték, ami miatt sokan kaptak az étkezés végére széngázmérgezést. Ma már villany- vagy gázfűtőtestet használnak, rendszerint az asztal aljára szerelve. A család legkedveltebb tartózkodási helye az, ahol a kotacu található. Az asztalról elmaradhatatlan a télen forró, nyáron kellemesen hűs kéztörlő (csibori), amelyet a vendéglőben sem felejtenek el összecsavarva, az éppen helyet foglaló vendég elé tenni. Igen kedveltek azok a forrón fogyasztható ételféleségek, amelyeket mindenki saját ízlése szerint készíthet el. Az asztalba szerelt elektromos főzőlapokon nyáron olaj és zsír nélkül, télen viszont éppen ellenkezőleg, zsírosan készítik az ételeket. Igen kedveltek a különféle szálkátlanított halakból és zöldségfélékből összeállított nyers falatok (szasimi) vagy a vendég szeme láttára készülő mizutaki vagy szukijaki.

Japánban is vannak idény- és tájjellegű ételek. A legismertebb közülük az újévi mocsi, ennek fogyasztása - hitük szerint - egész évre szerencsét hoz a ház népére. Az o-toszo édes rizsbor, a jó egészségnek, a boldogságnak jelképe: fűszerekkel van ízesítve, s újév hajnalán a család legifjabb tagjától a legöregebbig mindenki fogyaszt belőle. Az újévi ínyencségek között található az ozoni is. Erről a különféle fűszerekkel főzött burgonyáról azt tartják, hogy elűzi a rossz szellemeket. A retek fogyasztása szilárd családi állapotokat teremt, hiszen mélyen gyökeredzik a talajban. Az újév elmaradhatatlan fogása még a tengeri zöldség, a kobu is.

A háromnapos ünnepre rendszerint már az év utolsó napján elkészítik és lakkozott dobozokba helyezik a különböző falatokat, hogy a háziasszonyoknak ne kelljen az új évet főzéssel kezdeni. Az év utolsó napjának, az ó-miszókának az étrendje viszont mindössze egyetlen ételből áll: a tosikosi-szoba spagettihez hasonló formájú étel, csak szürke színű, amelyet egy kávébarna színű szószba, a táréba mártogatnak.

A rizst, amely nélkül egyetlen étkezés sem képzelhető el Japánban, külön tálacskákban tálalják. Fogyasztásakor az egyik kézben a rizzsel telt tálacskát, a másikban pedig az evőpálcákat tartják. Ha a tálat két kézzel fogják meg és teszik arrébb, ezzel azt jelzik, hogy még kérnek belőle. A háziasszony figyelmét ez a mozdulat nem kerülheti el.

A hófehér rizsre nem illik szójaszószt önteni vagy más étellel összekeverni. Ha a rizst egy másik étel fölé helyezve tálalják, az ételnek a neve megváltozik. (Így lesz például a tempurából tendon.) A rizs Japánban ugyanazt a szerepet tölti be, mint Európában a burgonya. Még a legszegényebb időkben is számtalan változatát készítették: tengeri sásba (noriba) tekerték, formába préselték, gombócot gyúrtak belőle, s megtöltötték hús- és haldarabokkal, kagylóval vagy szilvával, vagy csak meghintették szezámmaggal.

A gasztronómiai és esztétikai élvezetek csúcsát az étkezés befejezésekor terítékre kerülő zöld tea, az ó-csa jelenti. A hagyományoknak megfelelően agyagedényben forrázzák le, s néhány percig letakarják, mielőtt kitöltenék a fületlen csészécskékbe. A tea, amely eredetileg Kínából került a VII. században Japánba, s amelyet eleinte gyógyszerként, a test és a szellem fölfrissítésére használtak a buddhista papok, ma már igazi japán italnak számít, és egyetlen asztalról sem hiányozhat. Az éttermekben nem is kell érte fizetni, kivéve, ha a vendég valamilyen különleges teafajtából kíván fogyasztani.